El café maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe
como una baya esferoidal, con un diámetro entre 15-20 mm. Durante la maduración
cambia el color de la cereza de verde a rojo.
Los frutos de café arabica son ovalados y alargados; en
su estado de madurez los cubre una fina piel de color rojo que es el pericarpio, que cubre al mesocarpio. Dependiendo de la variedad, el
mesocarpio representa del 40 - 65 % del peso fresco y está compuesto
de agua representando un 70-85 %, azúcar y pectina.
ESTRUCTURA DEL GRANO
La semilla es rica en polisacáridos, lípidos,
azúcares reductores, polifenoles y cafeína.
El fruto normalmente contiene dos semillas:
- Endosperma: las que están cubiertas por una fina membrana conocida como "piel de plata"- es el espermodermo o tegumento- y a la vez esta película está protegida por una capa dura o endocarpio generalmente conocida como "pergamino".
- Pericarpio: Adherido firmemente a la parte externa del pergamino se tiene un mesocarpio mucilaginoso "capa de pectina" que está cubierto por la piel del fruto.
Para obtener un café de alta calidad, el
café es cosechado cuando las cerezas están completamente rojas (maduras). Si
las cerezas están muy maduras, son difíciles de procesar y resulta un producto de
baja calidad. Un período normal de cosecha abarca intervalos de 7-14 días. Los
cafetos o arbustos de café producen una media de 2.5 Kg de cereza por año, lo
que rinde alrededor de 0.5 Kg de café verde o el equivalente a 0.4 Kg de café
tostado que corresponden a unas 40 tazas de la bebida preparada para consumo.
